Das Thema der Schweizer Baiser-Buttercreme kommt regelmäßig in meiner Backgruppe auf Facebook und in Kommentaren zu einigen meiner Rezepte hier zur Sprache — wie man sie macht, aber oft auch, wie man damit umgehen kann, wenn sie nicht so recht gelingen will.

Baiser-Buttercremes können etwas launisch sein, aber egal in welchem Zustand Sie sie haben (vorausgesetzt, Sie haben mit einer festen Baiser begonnen), sie ist völlig zu retten.

Wenn Sie Schweizer Baiser-Buttercreme genauso lieben wie ich, hoffen wir, dass Sie diese Tipps hilfreich finden.

Wenn Sie es noch nie ausprobiert haben und davon eingeschüchtert sind, hoffe ich, dass Ihnen diese Anleitung das Vertrauen gibt, es zu versuchen.

Was ist Schweizer Baiser-Buttercreme?

Obwohl sie etwas aufwändiger ist als eine amerikanische Buttercreme, ist Schweizer Baiser-Buttercreme (SMBC) die einfachste der Baiser-Buttercremes. Sie besteht darin, Eier und Zucker über einem Wasserbad zu garen, sie zu einem Baiser zu schlagen und dann Butter und Aromen hinzuzufügen.

Die anderen beiden Baiser-Buttercremes (italienisch und französisch) beinhalten, kochenden Zucker in eine teilweise geschlagene Ei- und Zucker-Mischung zu gießen.

Diese sind ebenso köstlich und als etwas stabiler bekannt, aber ich finde, dass das Kochen von Zucker stressig und einschüchternd ist, also meide ich es generell so gut es geht.

Wenn Sie jedoch abenteuerlustig sind und SMBC schon einmal ausprobiert haben, ermutige ich Sie, es zu versuchen und zu sehen, wie es Ihnen gefällt.

Schweizer Baiser-Buttercreme besteht aus 3 sehr einfachen Zutaten:

1. Eiklar
2. Zucker
3. Ungesalzene Butter

Von dort aus können Sie nach Herzenslust aromatisieren. Ein einfaches und Standardrezept umfasst Vanille, aber die Geschmacksvarianten sind nur durch Ihre Fantasie begrenzt.

Sie können geschmolzene Schokolade für eine Milch-, weiße oder dunkle Schweizer Baiser-Buttercreme hinzufügen, gefriergetrocknete Beeren für Fruchtgeschmack und Farbe, Erdnussbutter/Erdnussbutterpulver (bevorzugt) oder aus einer Vielzahl von Aromen auswählen, die Sie hinzufügen können.

Wie macht man Schweizer Baiser-Buttercreme?

Ich werde Sie hier durch jeden Schritt des Prozesses führen und Tipps oder Probleme nennen, auf die Sie stoßen könnten.

Ich empfehle, einen Standmixer für diese Buttercreme zu verwenden. Wahrscheinlich könnten Sie es auch mit einem Handmixer machen, aber es wäre ein viel schmerzhafterer Prozess — Sie müssten den Handmixer gut 20 Minuten lang halten. Daher sind die Schritte, die ich beschreibe, für einen Standmixer gedacht, aber Sie können sie an einen Handmixer anpassen, wenn Sie nur das zur Verfügung haben.

Das erste, was Sie unbedingt tun müssen, ist:

Schritt #1 – Alle Werkzeuge mit Zitronensaft oder Essig abwischen

Um sicherzustellen, dass Sie ein stabiles und festes Baiser erhalten, müssen Sie sicherstellen, dass alles, das mit dem Eiklar in Kontakt kommt, vollständig fettfrei ist. Dazu gehören Dinge wie Ihre:

• Mixerschüssel
• Schneebesen-Aufsatz
• Handschneebesen
• Messbecher (der zum Abmessen des Zuckers verwendet wird)
• Kleine Schüssel(n) (zum Trennen der Eier)

Fett ist der Feind des Baisers.

Selbst das kleinste Fitzelchen Fett (oder Eigelb) wird dazu führen, dass das Baiser nicht zu einem festen Peak aufgeschlagen wird und ein weniger als perfektes (d.h. denses und fettiges) Schweizer Baiser-Buttercreme-Ergebnis zur Folge hat.

Ein weiterer wichtiger Tipp hier ist, keine Plastikwerkzeuge, insbesondere Schüsseln, bei der Herstellung von Schweizer Baiser zu verwenden. Plastik hat die Tendenz, Fett zu behalten, egal wie gründlich es gereinigt wird.

Am besten ist es, auf Nummer sicher zu gehen und Metall (bevorzugt) oder Glasschüsseln zu verwenden.

Schritt #2 – Einen mittelgroßen Topf mit Wasser auf ein simmendes Niveau bringen (1-2 Zoll Wasser)

Sie möchten einen Topf, der groß genug ist, um Ihre Mixerschüssel bequem darauf zu platzieren, aber nicht so groß, dass der Boden der Schüssel das Wasser berührt.

Sie möchten maximal 1-2 Zoll Wasser im Topf haben. Bringen Sie dies zum Kochen und reduzieren Sie dann die Hitze, um es leicht köcheln zu lassen.

Schritt #3 – Ihre Eiklar trennen

Trennen Sie jede Eiweiß in eine kleine Schüssel und geben Sie es dann in Ihre Mixerschüssel.

Trennen Sie nicht die Eiklar direkt in Ihre Mixerschüssel. Wenn Sie das tun und ein Eigelb zerbricht, ruinieren Sie die gesamte Menge an Eiweiß.

Es ist am besten, jedes Ei einzeln zu trennen.

Sogar ein Fitzelchen Eigelb wird dazu führen, dass das Baiser nicht richtig aufschäumt. Versuchen Sie nicht, ein Baiser zu machen, wenn Ihre Eiweiße nicht komplett eigelb-frei sind.

Schritt #4 – Ihre Eiweiße und Zucker garen

Sobald Sie Ihre Eier getrennt haben, fügen Sie sie mit dem Zucker in Ihre Mixerschüssel und platzieren Sie sie über den simmernden Topf mit Wasser.

Ich rühre in diesem Punkt ständig mit einem sauberen Hand-Schneebesen, um sicherzustellen, dass die Eiweiße gleichmäßig garen. Dieser Prozess dauert je nach Anzahl der Eiweiße 2-3 Minuten.

Sie werden wissen, dass die Eiweiße fertig sind, wenn die Mischung heiß und nicht mehr körnig ist.

Schritt #5 – Ihr Baiser schlagen

Entfernen Sie Ihre Mixerschüssel von der Hitze, wischen Sie den Boden der Schüssel ab und setzen Sie sie auf Ihren Standmixer. Befestigen Sie den Schneebesenaufsatz und beginnen Sie zu schlagen.

Ich stelle normalerweise sofort auf hohe Geschwindigkeit (etwa 8-9 an meinem KitchenAid). Sie möchten dies schlagen, bis die Schüssel vollständig kühl ist — das kann 5-10 Minuten dauern.

Schritt #6 – Ihre Butter würfeln

Während das Baiser geschlagen wird, würfeln Sie Ihre weiche, aber noch leicht kalte Butter. Ich mache ungefähr 2,5 cm große Würfel.

Sie wissen, dass Ihre Butter die richtige Konsistenz hat, wenn Sie mit Ihrem Finger darauf drücken können und es eine kleine Delle hinterlässt.

Schritt #7 – Die Butter hinzufügen

Wenn Ihr Baiser vollständig abgekühlt ist, stoppen Sie Ihren Mixer und wechseln Sie zu dem Knethaken-Aufsatz.

Dies ist nicht zwingend erforderlich, Sie können den Schneebesen aber auch anbehalten. Ich ziehe den Knethaken vor, da ich finde, dass der Schneebesen zu viel Luft in die Buttercreme einarbeiten kann.

Die Buttercreme kann während des Mischens einige unerwünschte Phasen durchlaufen, sie kann suppig werden und oft gerinnen.